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不明觉厉的凤凰茶香

?#19995;矗?a href="http://www.utpoi.club">三联爱茶 编辑:茶小乖   2019-06-13 11:01:58

不明觉厉的凤凰茶香

说起高大的茶树,人们的第一印象往往是云南普洱茶,却少有人知道凤凰单丛。

凤凰单丛给人的印象,在潮汕本地人是引以自豪的香,谓其“能喝的香水”,而在外地人眼里,却是眼花缭乱、茫无头绪。曾有遇到宣称自己可以分辨单丛十大香型的喝茶人,实际上那些琳琅满目的香型,连潮汕本地的专业人士都未必能精准定义。同样一泡茶,不同的人?#20113;?#39321;气可能出现不同的判别,还可以自圆其说,看?#21697;岣欢?#21464;的茶香背后充斥着争议,没人能说?#20204;?#26970;。

有人据此提出茶叶应该建立像咖啡、红酒那样的味觉描述体系,然而,中国的茶本身就不是依托着工业化的生产模式发展而来的,中式的审美也不适合那样的品鉴体系。尤其是精品茶,一旦带入标准化、规格化的思维指导生产,其成品往往难与精品的水平匹配,即便有十分难得的高水平原料,在工业化或机械化的操作过程中,也大多泯然众人了。茶——尤其是精品茶——的变量太大,本来就难以说清,再加上产区每家每户都有专属于他们的一套逻辑,经常先声夺人,让人不明觉厉。这种“不规范”,导致了茶叶市场的不透明,给部分人以不好的观感,但另一个角度,也为超出标准化水平之上的好茶保留了空间,不至于被埋没在生产线的标准化?#20204;?#20043;下。

“克隆”的香型

凤凰单丛,凤凰指的是广东潮州的凤凰镇(山)。凤凰镇的众多茶区以乌?#29943;?#21517;气最大,出现精品的概率也相对较高。而“单丛”,则指其中“单株选育、单株制作”的香型特殊的名丛。

茶树不就是一排一排、一丛一丛的灌木吗?单一株茶树的产量极低,茶农还不计成本地单株制作,最终做成极少量的茶能卖给谁,能有多少收入?当然,所谓的“单株制作”自然不是常见的小灌木茶树,也不是一排一排、人为管理的茶园,而是如同云南普洱茶那样的大茶树,一棵树可得茶数斤至十余斤。

少数生态?#24049;?#30340;老茶园

最原始的单丛茶树系以种子有性繁殖的,每一棵茶树都是独立的个体,一发芽就注定了其自然的个体差异,而生长环境也同样促使茶树在其成长过程中产生变异。凤凰单丛最精彩的各种香型、最让人摸不清头绪的地方,就来自于它们的自然变异。聪明的制茶人探?#20040;?#31192;密,从这些具有独特风味的大树剪枝嫁接或扦插,“克隆”其性状,用同样的?#21697;?#20570;出与母树最为接近的茶香,以量产满足市场需求。现在常见的香型如蜜兰香、?#38469;?#39321;、芝兰香等,都是这么“克隆”出来的。久而久之,凤凰单丛最为突出的香型,也就逐渐成为其产品和?#20998;?#30340;名称了。

谜之“水仙”

当然,并非所有茶树都有如此独特的香气,香型茶之外的?#20998;?#32479;称为“凤凰水仙”。凤凰单丛的?#20998;?#19987;?#39029;?#23569;平先生说,单丛、浪菜、水仙其实是早年收购站收茶的等级之分,单丛即?#20998;?#20248;异、制作到位的茶,浪菜其次,而水仙不经过乌龙茶的做青工序即炒制、烘干,品级最低。当地的制茶师陈智德认为,水仙是当地茶树?#20998;?#30340;统称,一旦茶树的香型特征清晰,就会以香型作为?#20998;置?#32780;香型不明显的则称水仙。另有一种说法是水仙最早称“鸟嘴”,因树叶形似鸟嘴而得名。

至于水仙的名称究竟从何而来,为什么要叫做水仙,依旧是个未解之谜。

凤凰单丛毛茶

江湖上曾传言凤凰水仙其实是水仙?#20998;?#20174;武夷山传入变异而?#33579;?#25110;者是早期武夷水仙从汕头出口,潮汕人见巨大的商?#36947;?#30410;而眼红,遂仿武夷茶?#21697;?#20570;当地茶,成茶以“水仙”为名企图山寨武夷水?#19978;?#21806;,时间长了,凤凰山茶就以“水仙”为名了。这类说法只要言之凿凿地稍加渲染,或许可以成为一段书上没有的“?#32933;?rdquo;流传,然而除了逻辑断裂的臆测和一二篡改地?#36739;?#24535;而得来的所谓“史料”,实在未见甚可靠的依据。且如果仅回到?#20998;?#26412;身来探讨,凤凰水仙和闽北水仙、闽南水仙的茶树性状、萌?#31185;?#31561;全然不同,且?#32043;?#24222;杂,应属于潮汕地区所独有的原生茶种。

“韵味”的悲哀

谈茶,香气、滋味?#24049;?#35828;,容易体会,也少有争议。如果讲到茶之气、茶之韵,除非拿一泡气韵兼备的好茶出来感受并当面探讨,否则容易流于空谈、?#36824;?#20837;玄学一派,瞬间?#27809;?#35821;的可信度大打折扣。这也是茶树的悲哀之处,能够从一杯茶的气?#29616;?#38388;解读茶树如人生一般的“树生”、同感其韵味所带来愉悦感的人实在不多,好茶卖不起价,最终换来的结果往往是——把树砍了。

被砍的茶树

?#20197;?#20570;过几个茶区大茶树、矮化茶树和小茶树的韵味对比,在工艺到位的前提下,不论茶类,大茶树多是气韵生动,开汤香气不甚抓人,但饱满而内敛、?#24535;?#32780;?#31361;?#21619;,茶汤温?#24049;?#37325;、带有下坠感,不需刻意吞咽便可滑落至胸口以下,喝了之后通体舒畅,甚至微微出汗?#35805;?#21270;之后的茶树虽也不乏?#24049;?#30340;香、水、气、韵,但茶汤的内力相对变弱,后劲不足,如同元气大伤的武林高手,对付一般的毛贼还行,一旦强敌环伺便很难?#24535;?#20316;战;小树茶则更不用说了,除非有特优的山场和工艺加持,否则虽然可能活泼可人、变化多端,但是香气滋味的体验大多局限于口腔、鼻腔、喉咙,茶气不足,?#33258;?#19981;深,喝多几次便觉兴味索然。

这是一棵种子繁殖的茶树,在特定的成长环境中不断自我修炼、调适、变异而得的结果,它所?#24615;?#30340;丰富内容不是人为或?#38469;?#25152;能轻易模?#38534;?#23601;凤凰单丛而言,扦插或嫁接的茶树固然可以模仿母树的香型,甚至做到比母树还香,然香则香矣,却?#21857;?#20102;一泡好茶应有的厚重?#31361;?#21619;。说它们是“能喝的香水”,固然是赞扬其香,似乎又意有所指地透露出某种不足。当然,这与当地的风土也有关系,一般情况下,大树的韵味比小树深沉,而乌?#29943;?#33590;就较邻近几座山头的茶来得更有内质一些。

可惜了,凤凰当地的大茶树正在减少,一则市场的审美匹配有所落差;一则大树茶采摘困难、脱贫致富的效率太低;当然,或许也是源于宣传不足,许多能够欣赏大树单丛的爱茶人并没有机会领略大树单丛的魅力,甚至不知道它们的存在。

被垦得?#20976;?#31946;涂的凤凰茶山

这趟走访凤凰,令人感到可惜的不只大茶树,还有当地的水土。近几年单丛茶的经济价值与?#31449;?#22686;,当地茶农?#37096;?#30086;拓土以应对市场需求。大树“重修剪”?#19995;?#21152;其发芽量,而原本是森林的坡地纷纷垦成茶园,一层黄土、一层小茶树的景观让人?#23601;鎩?#23433;溪的经验告诉我们,不管海拔再高、山场环境再好、土壤再厉害,?#37096;?#19981;住经?#32654;?#30410;的层层剥削。这种茶园缺乏生物多样性,难以兼得?#20998;剩?#20652;产之后,恐怕再难谈永续经营了。

冲量的茶稀释了市场上的好茶能见度,异香、苦、涩逐渐成为凤凰单丛的代名词。当一个茶混到只剩下“香”,恐?#20081;?#19981;是什么好消息了。(?#19995;矗喝?#32852;爱茶;作者:陈重穆)

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