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普洱茶熟茶发酸的原因是什么?

来源:普洱茶吧 编辑:I说茶   2019-06-14 09:25:37

普洱茶熟茶发酸的原因是什么?

茶汤滋味发酸是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。是普洱茶熟茶品质大忌。

一是茶叶本身的酸味物质造成的;

二是渥堆时潮水(回水、补水)过多造成发酵时间短,程度偏生所致。

茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。

主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。

“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;

丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;

戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;

癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密?#23567;?/p>

“渥堆发酵”时,如工艺处理?#22351;保?#19978;述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。

普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。

随着时间延长和发酵程度?#30001;睿?#24456;多带有刺鼻性气味的?#22836;?#28857;香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐?#21040;猓?#32531;慢消失。

这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。(作者:精灵,来源:普洱茶吧,图来源:南茗佳人

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