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两道普洱茶熟茶一好一坏,对比看工艺和品质

来源:茶百科 编辑:iShuocha   2019-06-14 09:21:47

两道普洱茶熟茶一好一坏,对比看工艺和品质

这几日喝了多款刚完成渥堆发酵的普洱茶熟茶毛茶,习茶累进的工夫,就在于此,多喝、多对比、多记录、多与师傅交流、多思考。这也是多年来茶百科?#24605;?#25345;“一日一茶”的初衷,就是在习茶的过程中,把我们认为有用的、思考的、记录的也分享给茶友们。

普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定产地环?#31243;?#20214;的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定加工工艺,经渥堆发酵等工序加工形成的散茶和紧压茶。其质量特征是?#21644;?#24418;色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

普洱熟茶经过人工发酵,具有特有的茶香和茶味,茶性温和,扶正理气,温中养?#31119;?#20855;有很好的养生价值。冲泡时汤色浓,偏深红色,茶味温和平顺。

?#36136;?#20013;,更多茶友喜欢生普喝生普。事实上,熟普茶的保健效果要好于生茶。熟茶,作为发酵食品,在发酵过程来看,似乎直观感觉不那么卫生,可类比的产品有酱油。大家知道,生茶是寒性的,起码,十年之内的生茶一定是寒性的,刺激肠胃很厉害。

另外,迄今为止,国内外关于普洱茶减肥、降血脂等种种研究,都是基于熟茶做出的。正是因为有了熟茶,才有了普洱茶的?#20998;?#24066;场,才真正有了普洱茶走向世界。

熟普的独特制作和品质

熟茶制成,当年即可品尝(虽不好喝,也不至于说不能喝),?#27604;?#26377;个三年左右的陈期,这时发酵的味道完全转化掉了,经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化,茶味变得更深沉内敛了,此时品之,茶香、茶味和茶?#21916;?#20250;比较清楚。

生茶生普很多厂能做,甚至很小的初制所、个人都可以做。而真正考验技术、代表实力的主要是熟普,因为这需要有很好的熟茶发酵空间、一定量的毛茶、所花更大的风险及时间成本、更专业的有经验的师傅等等众多条件。

熟茶正因有一个人工渥堆的发酵过程,因之不同的厂家,不同的批次,茶品的表现往往存在较大差异。

熟茶起堆一般是同级发酵,就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。

一个发酵堆子,需茶多吨普洱晒青毛茶。一次完整的发酵周期视所需发酵度状况,正常约时间四至六周,现代改?#25216;?#26415;则约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水等。总之发酵?#23548;?#20869;温度高、湿度高,是一个很折磨?#35828;?#22320;?#20581;?/p>

而发酵过程中的关键是选原料,洒水和翻堆。用什?#27492;?#27922;多少水,何时翻堆,翻几次堆,发酵程度如何把握等。

如果生茶茶底好,发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实,那发酵出来的熟茶口感会?#20540;直。?#22238;甜回甘也很弱。

发酵用水选用得好,对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。

渥堆?#20445;?#28526;水量(洒水)视季节、茶箐级别与发酵程度而定。视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵,若堆心、或万一哪一次翻堆的时间没掌握好,导致局部堆温过高,那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况,失去了做原材料的价值。

不同的厂家,在渥堆的经验上各有心得,因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮?#20445;?#20250;明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把发酵做得太深)。

偏熟的茶品,当年制成即可品尝?#40644;?#29983;的茶品,茶味中还保留了一些生茶口感,于是当年压制的茶?#28304;?#33510;涩,茶水分离?#28982;?#26159;很明显,这种茶是要存放两、三年后才会好喝。

发酵度较轻者,微酸,尚有回甘,香气明显、口感?#29616;兀?#21494;底红棕色,但不柔?#20572;?#33509;发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若发酵不足,干燥后再进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂的现象。

若发酵失败,新茶浸泡后带酸且苦不化,存放后容易出现不讨人喜欢的酸味。

当发酵度?#28197;閌保?#27748;质浓稠水甜而滑口,几乎不苦涩。

重发酵者,叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。

第二款发酵失败及过度的熟普干茶,图标所指的就是下两图中叶底中的焦炭条叶。

发酵过度,则有炭化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽,于是造成熟则熟矣,奈何口感生硬干瘪,茶品的活泼口感,具有立体感的丰富变化通通弱化,无法形成茶韵。(作者:?#33267;?#21326;,来源:茶百科,图来源:南茗佳人

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